CIALDINE DI PARMIGIANO ALL'ORTOLANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
150 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di lattuga
50 gr di rucola
100 gr di cime di cavolfiore
50 gr di porro
200 gr di barbatietole rosse ( si possono trovare già cotte al forno )
il succo e la scorza di 1 limone grattugiato
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di olio di semi
sale e pepe bianco
PREPARAZIONE
Lavare e dividere il cavolfiore in tante cimette, lessarle in abbondante acqua salata e scolarle.
Scaldare una padella larga antiaderente e passarvi un velo di olio con un pennellino intinto di olio di semi.
Mettere una manciata di parmigiano nella padella, farlo fondere in modo che prenda la forma di una pizzetta di 7 – 8 cm di diametro. Quando i bordi della cialda iniziano a dorare, toglierla dalla padella e, mentre è ancora calda, avvolgerla intorno ad un cucchiaio di legno e lasciarla raffreddare, in modo che prenda la forma di un cannolo.
Procedere alla stesso modo nella preparazione delle altre cialdine.
Lavare e tagliare il porro a striscioline sottili.
Pulire le barbatibietole eliminando la scorza esterna, poi tagliarla a pezzetti.
Lavare e scolare le insalate, tagliuzzarle e disporle in un piatto, cospargele con il porro, la barbatietole e le cime del cavolfiore.
Completare il piatto disponendo le cialdine di parmigiano in modo decorativo.
PER SERVIRE:
Lavare il limone e asciugarlo bene : grattugiarne la scorza in una tazza.
Spremere il limone e versare il succo nella stessa tazza della scorza. Aggiungere l'olio di oliva, la senape e un po' di sale e pepe. Sbattere bene questi ingredienti con una forchetta, fino ad ottenere una salsina omogenea.
Cospargere la salsina ottenuta sulle verdure e sulle cialdine e servire.